Mestrado em Ciências do Consumo Alimentar | Master's Degree in Food Consumption Sciences - TMCCA
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- Estudo de taxas de respiração e de factores de qualidade na conservação de morango fresco: fragaria x ananassa duch.Publication . Azevedo, Sílvia Maria da Costa; Cunha, Luís Miguel; Manso, ConceiçãoResumo - O morango é um fruto muito apreciado pelo consumidor pelas suas características particulares como a cor, o odor e o sabor característicos. A elevada procura de morango de qualidade impulsiona o desenvolvimento de tecnologias para a manutenção da sua qualidade durante o maior período de tempo possível. A alteração da atmosfera, bem como a diminuição da temperatura, têm um efeito directo na redução da taxa de respiração e, consequentemente, na manutenção da qualidade do produto. O presente trabalho teve como objectivo avaliar a qualidade físico-química e sensorial de morangos de diferentes cultivares produzidas em Protecção Integrada (Commitment, Endurance, Ventana e Camarosa). Após selecção e classificação, os frutos foram analisados para os diferentes atributos de qualidade e, sujeitos a avaliação sensorial. Os mesmos frutos foram mantidos sob condições de refrigeração (4 ºC e humidade relativa elevada) durante 8 dias e avaliados diariamente quanto à perda de massa, firmeza, pH, acidez titulável, sólidos solúveis e teor de antocianinas totais. Posteriormente avaliou-se também o efeito da temperatura, de diversas combinações de O2 e CO2 e do tempo na taxa de respiração de morangos frescos, com o objectivo de seleccionar as condições de armazenamento óptimo. Após a selecção da gama de temperatura e combinações gasosas óptimas procurou-se avaliar o efeito da utilização de filmes com diferentes permeabilidades na taxa de respiração e qualidade do morango Relativamente à avaliação da qualidade das diferentes cultivares, foram encontradas diferenças para a maior parte dos atributos de qualidade, muito embora nenhuma das cultivares tenha sido eleita como preferida pelo painel sensorial. As novas cultivares (Endurance e Commitment) foram mais valorizadas pelo seu sabor doce e pouco ácido e pela sua textura suculenta e menor rigidez. Em relação ao armazenamento das mesmas cultivares, verificou-se que a temperatura de 4ºC foi efectiva na manutenção da qualidade global dos frutos. Contudo, o tempo de armazenamento afectou atributos como a firmeza, os SST e a % de perda de peso. Os ensaios de taxas respiração permitiram verificar a influência da temperatura e concentração gasosa, mas não do tempo. Independentemente da temperatura, a concentração de 5% O2 induz condições anaeróbicas nos frutos. Para 10% O2, com 15 ou 20 % CO2 é possível diminuir as taxas de respiração de morangos O QR do morango parece depender da concentração gasosa em O2 e CO2, mas não é dependente da temperatura, nem foi encontrada interacção entre combinação gasosa e temperatura. Embora o sistema de EAM utilizado para a validação experimental fosse ineficaz, permitiu uma diminuição das perdas de água relativamente ao grupo controlo.
- Atitudes face à alimentação e critérios de escolha individual de produtos alimentaresPublication . Alves, Hélder Fernando Cerqueira; Moura, Ana Pinto de; Cunha, Luís MiguelA presente investigação procurou avaliar as principais atitudes do consumidor português face ao conceito de uma alimentação saudável, bem como os principais critérios de escolha alimentar por parte da população portuguesa (continental), concentrando-se nos seguintes objectivos: avaliação da definição de uma alimentação saudável por parte do consumidor; avaliação dos principais benefícios que advém da prática de uma dieta alimentar saudável; avaliação da necessidade sentida pelo consumidor em mudar os seus hábitos alimentares de acordo com as regras básicas de uma alimentação saudável; avaliação das barreiras associadas à prática de uma correcta alimentação;; avaliação da identificação de possíveis fontes de informação relativas à prática de uma alimentação saudável e respectivos níveis de confiança; e, avaliação dos critérios de escolha de produtos alimentares. Para o efeito, realizaram-se dois estudos, denominados, “Atitudes face à Alimentação” e “Critérios de Escolha Alimentar”, tendo por base uma amostra por quotas de aproximadamente 1.000 indivíduos por questionário. Da presente investigação, concluiu-se, relativamente ao estudo “Atitudes face à alimentação”, que, para os portugueses, o conceito de alimentação saudável associa-se essencialmente ao “consumo de fruta e de vegetais”, ao “consumo de peixe”, à “redução do consumo de sal”, à “prática de uma equilibrada/variada” e à “redução do consumo de álcool”, muito embora os inquiridos do sexo masculino tenham atribuído uma maior importância à “redução do consumo de álcool” e as mulheres à “redução do consumo de alimentos ricos em gordura” e à “redução do consumo de açúcar/alimentos doces”. De referir ainda, que a tónica associada ao “maior consumo de fruta e vegetais” e ao “maior consumo de peixe” e à redução do consumo de sal é transversal ao tipo do agregado familiar e à natureza da classe social. Verifica-se ainda que os portugueses valorizam mais os vii benefícios para com a saúde do que os benefícios para com o corpo, sendo este benefício mais enaltecidos pelos inquiridos do sexo feminino. Como principais barreiras à prática de uma alimentação saudável, destacam-se, globalmente, os preços elevados dos alimentos saudáveis (fruta, vegetais, azeite), os constrangimentos situacionais (“a escolha de produtos alimentares é limitada quando como fora de casa” e “uma questão de preferência de paladar da família e amigos”), os constrangimentos associados ao estilo de vida (“estilo de vida muito ocupado” e “horário de trabalho muito ocupado”) e a falta de força de vontade (“falta de força de vontade”, “dificuldade em desistir de alimentos de que gosto” e “teria que fazer uma mudança muito grande em relação à minha actual alimentação”), sendo que a questão dos “preços elevados” é uma dificuldade mais evidenciada pelos os segmentos mais desfavorecidos. O obstáculo “estilo de vida” à prática de uma alimentação saudável é mais sentido para os “casais com filhos” e para os “indivíduos que vivem sós”. Constata-se ainda que, 3 em cada 4 inquiridos consideram que a necessidade em modificar a sua dieta a favor de uma dieta saudável, sendo esta necessidade de modificação da dieta no dia-a-dia mais marcada para o sexo feminino. As principais fontes de informação que os consumidores portugueses recorrem para se manterem informados sobre a prática de uma alimentação saudável são: os “profissionais de saúde” (nutricionistas e médicos) e a “informação veiculada pelos programas de TV/rádio”, sendo que os portugueses, confiam mais na informação veiculada pelos profissionais de saúde do que na informação transmitida pelas seguintes fontes: programas de TV/rádio; jornais/revistas; embalagens alimentares; supermercados/hipermercados; organizações governamentais e publicidade. Por fim, refirase que o “sensorial” assume-se como um dos principais critérios de escolha dos produtos alimentares, logo seguido do factor “saudável”, tendo os indivíduos do sexo feminino valorizado mais o sabor dos alimentos (“sensorial”), e os critérios “saúde”, “aspectos nutricionais” e “controlo de peso”. Por outro lado, os indivíduos mais idosos e os casais viii maduros com filhos atribuem significativamente mais importância ao factor “saúde”. Confirma-se ainda, que são as classes mais desfavorecidas que dão particular importância ao “preço”, à “familiaridade” e ao sabor, confirmando que os indivíduos economicamente mais desfavorecidos procuram alimentos mais económicos e simultaneamente mais palatáveis.
- Estudo da taxa respiratória e de indicadores da qualidade de cebola vermelha (Allium cepa L. "Vermelha da Póvoa") minimamente processadaPublication . Gil, Luísa Manuela Fernandes; Cunha, Luís Miguel; Manso, ConceiçãoDo ponto de vista do consumidor, a cebola minimamente processada apresenta-se vantajosa por potencialmente permitir aliar a conveniência da utilização à retenção da frescura e características sensoriais, e à manutenção das suas qualidades nutricionais e terapêuticas. A respiração assume um papel central na vida pós-colheita de frutos e vegetais minimamente processados, quer pela relação inversa existente entre a taxa respiratória e o tempo de vida-útil, quer por ser um fenómeno central a considerar no desenvolvimento da embalagem em atmosfera modificada. A temperatura é um aspecto chave na manutenção da qualidade e garantia de segurança dos produtos frescos. A quantificação do efeito da temperatura na taxa respiratória é, deste modo, necessária. A dependência da taxa respiratória relativamente ao tempo de armazenamento tem sido, nos últimos anos, alvo de crescente interesse, por parte da comunidade científica, e terá certamente, no futuro, implicações importantes no projecto de embalagens em atmosfera modificada. O presente trabalho procurou avaliar dois aspectos fulcrais do processamento mínimo, o método de descontaminação e as condições de tempo e temperatura de armazenamento, quer ao nível do perfil respiratório, quer de outros indicadores da qualidade, em cubos de cebola vermelha (Allium cepa L., “Vermelha da Póvoa”). Para o efeito, foram aplicados diferentes tratamentos de descontaminação (controlo, hipoclorito de sódio a 130 ppm, peróxido de hidrogénio a 5 %, ácido láctico a 1,5 %, lactato de cálcio a 1,5 % e radiação UV-C - 0,5 J/cm2) em cebola cubitada, tendo sido avaliados diariamente a taxa respiratória (estimada pela taxa de consumo de oxigénio, RO2, mL/kg/h) e alguns indicadores físico-químicos da qualidade, como o teor em matéria seca (MS, %), em sólidos solúveis totais (SST, ºBrix), o valor de pH e a cor (parâmetros L*, a*, b*, C* e índice de acastanhamento: BI), ao longo de 92 h, a 4, 8 e 12 ºC, em ar ambiente. De entre os métodos utilizados, identificou-se a descontaminação com peróxido de hidrogénio como v a mais eficaz, seguida do processo convencional com hipoclorito de sódio. No entanto, o peróxido de hidrogénio revelou-se prejudicial para a cor característica da cebola vermelha, eliminando a sua utilização como alternativa ao uso de cloro. Seguidamente realizaram-se ensaios de conservação em ar ambiente, visando a avaliação dos efeitos da temperatura (4, 8, 12, 16 e 20 ºC) e do tempo de armazenamento ao longo da vida-útil, na taxa respiratória (estimada pela taxa de consumo de oxigénio, RO2, mL/kg/h, e pela taxa de produção de dióxido de carbono, RCO2, mL/kg/h) de cubos de cebola descontaminados com hipoclorito de sódio, tendo-se desenvolvido modelos matemáticos que descrevam adequadamente o efeito destes factores (tempo e temperatura). Adicionalmente, foi estudada a evolução dos indicadores da qualidade (MS (%), SST (ºBrix), pH, perda de electrólitos (PER, %), perda de massa (PM, %), e parâmetros de cor). Concluiu-se o trabalho com um estudo preliminar de apoio a um projecto de embalagem de cebola cubitada em bandejas pláticas termsseladas com filme de polipropileno macroperfurado, avaliando ao longo do tempo de armazenamento (até às 312 h) a 4ºC os indicadores físico-químicos da qualidade (MS (%), SST (ºBrix), pH, PM (%), e parâmetros de cor) da cebola cubitada e a composição gasosa (% O2, % CO2) do espaço de cabeça da embalagem. Realizaram-se simulações da composição gasosa (% O2, % CO2) no espaço de cabeça para as embalagens em estudo através do aplicativo PACKinMAP (Mahajan et al., 2007), por incorporação dos modelo respiratórios previamente obtidos. Tendo-se concluído que o sistema de embalagem proposto necessita de claras melhorias no seu projecto, nomeadamente ao nível do controlo da permeabilidade dos gases.
- A influência da família e da televisão na alimentação das crianças do 4º ano do Concelho de Vila Nova de GaiaPublication . Almeida, Ana Sofia; Moura, Ana Pinto de; Cunha, Luís MiguelO aumento da obesidade, documentada tanto em adultos como em crianças de países desenvolvidos, faz desta a maior ameaça à saúde pública. Os sintomas físicos e o tratamento das doenças secundárias, como a diabetes são apenas parte das consequências da obesidade em crianças, havendo importantes implicações no desenvolvimento psicossocial e no bem-estar. Tendo em conta os dados da International Obesity Task Force (IOTF) (2005), a taxa de excesso de peso e obesidade na infância é actualmente estimada em 10,0 – 20,0 % no norte da Europa, nos países mediterrâneos e no sul da Europa. Nas crianças portuguesas a prevalência de excesso de peso e obesidade é de 31.6 %. Neste contexto, a investigação sobre a obesidade infantil e a intervenção devem, por isso, ser uma prioridade na agenda da saúde pública. A partir de um número de ferramentas psicométricas existentes para avaliar o comportamento alimentar das crianças portuguesas, a versão traduzida do Child Eating Behaviour Questionnaire (CEBQ) foi escolhida e aplicada, entre Abril e Maio de 2007, a mais de 320 crianças, com idades compreendidas entre os 9-10 anos e respondidos pelas mães no registo do peso e altura. As crianças foram escolhidas a partir de uma amostra de 29 escolas do 1º ciclo seleccionadas ao acaso, das 97 do Concelho de Vila Nova de Gaia. Em cada escola, uma turma do 4º ano foi seleccionada ao acaso e toda as crianças foram avaliadas. As respostas correspondem a 9,1 % de todas as crianças que frequentam o 4º ano nas escolas públicas do Concelho. As subescalas de “Aproximação Alimentar” e “Afastamento Alimentar”foram relacionadas com o Índice de Massa Corporal (IMC), os hábitos alimentares das crianças e o visionamento de televisão. Os resultados foram avaliados de acordo com o sexo da criança, nível sócioeconómico, nível de escolaridade das mães e profissão das mães. Os resultados demonstraram uma forte relação entre o comportamento alimentar das crianças e o excesso de peso ou obesidade, com “BMI z-score”, ajustados ao sexo e idade, correlacionados positivamente com as subescalas “Aproximação Alimentar” e negativamente com as subescalas de “Afastamento Alimentar”. Foi ainda encontrada uma relação positiva entre o IMC e os factores externos nomeadamente o visionamento de televisão, a publicidade, a prática de actividade física e a família.
- Segurança alimentar no refeitório de uma escola secundária : estudo para implementação do HACCPPublication . Reforço, António; Fernandes, Ana PaulaA implantação do sistema de segurança alimentar HACCP é obrigatória para os operadores alimentares na União Europeia desde 2006 (segundo o Regulamento (CE) Nº852/2004) mas ainda subsistem diversos incumprimentos. Neste trabalho, a metodologia HACCP é revista e estudada a sua aplicação prática no refeitório de uma escola secundária que ainda não implantou o sistema. Efectuou-se uma auditoria (em termos de segurança alimentar) ao refeitório e determinaram-se as irregularidades e pontos a melhorar em termos de pré-requisitos. Finalizou-se o estudo com a execução de um plano HACCP que procurou verificar os pontos críticos de controlo (e os pontos de controlo) que é necessário tomar em especial consideração. O trabalho realizado pode constituir uma base de trabalho importante para uma futura implementação do sistema HACCP na escola referida.
- Educação alimentar em meio escolar : constrangimentos ao seu desenvolvimento nos 2º e 3º ciclos do Ensino Básico em escolas públicas do município de MatosinhosPublication . Melo, Helena Maria Antunes Cardoso de; Moura, Ana Pinto de
- Valorização do cabrito da Gralheira IGP : estudo exploratório junto dos consumidoresPublication . Ribeiro, António Lopes; Moura, Ana Pinto de; Cunha, Luís MiguelA presente investigação procurou avaliar o potencial contributo que o Cabrito da Gralheira (IGP) tem para o desenvolvimento local, em particular da Região Agrária do Alto Paiva e Lafões, através da valorização deste produto junto dos consumidores. Para o efeito, realizou-se um inquérito junto dos consumidores com vista a escrutinar essa problemática. Da presente investigação concluiu-se que a maior parte dos respondentes é consumidor de carne de caprino, sendo que a confecção desta carne decorre essencialmente em casa, em detrimento do restaurante, que mais de metade dos respondentes conhece a designação Cabrito da Gralheira e tem a consciência que este produto é um (IGP), que é um produto de elevada qualidade e desejado, que adquirem este tipo de carne maioritariamente no talho, que utilizam estratégias de aquisição e consumo de modo a sentirem-se mais seguros com a carne comprada/consumida, contudo apenas 65,5% dos inquiridos diz ter consumido ou comprado Cabrito da Gralheira (IGP), o que pode reforçar de que se trata de um produto selectivo, devido em particular ao seu preço elevado, que 45,2% diz estar disposto a pagar entre 5 e 10% a mais pela compra desta carne e que as preferências da escolha do formato da peça do cabrito, maioritariamente dizem que optam por comprar peças inteiras, seguida de meia peça, partido, quarto de peça e finalmente as cuvetes, com 12,8% das preferências. Verifica-se ainda que os acessórios mais valorizados pelos inquiridos em relação a este tipo de carne são os atributos sensoriais, a sanidade animal a tenrura da carne e a qualidade do produto. Da redução desta informação sobre a valorização deste produto Cabrito da Gralheira (IGP) emergiram três factores, a saber: Qualidade percebida, Certificação da Qualidade e Tradição. Resulta, portanto, que o produto tradicional é valorizado como um produto de qualidade, sendo essa qualidade certificada, como é o caso do Cabrito da Gralheira (IGP). Para finalizar e comparando os diferentes grupos inquiridos, em função das variáveis sócio-demográficas e das variáveis comportamentais, identificaram-se diferenças relativamente à importância dada às diferentes dimensões de valorização do Cabrito da Gralheira (IGP), constatando-se que, são as mulheres inquiridas que mais importância dão aos diferentes factores de valorização deste produto.
- Determinantes do consumo alimentar em adolescentes da Escola Secundária de Águas SantasPublication . Sequeira, Olga da Conceição Martins; Moura, Ana Pinto de; Cunha, Luís MiguelOs hábitos e preferências alimentares adquiridos durante a infância e adolescência apresentam importantes repercussões no estado de saúde e no bem-estar físico e emocional dos próprios, sendo a obesidade um dos mais graves problemas de saúde pública da actualidade. São vários os factores que influenciam a aquisição de hábitos alimentares nesta faixa etária. Pretendeu-se avaliar a influência dos hábitos alimentares e das actividades de tempos livres numa amostra aleatória por cachos de adolescentes da Escola Secundária de Águas Santas a frequentar os 7º ou 9º ano de escolaridade. Aplicou-se um questionário, contemplando hábitos alimentares e de estilo de vida, características sócio-demográficas e dados antropométricos. A partir dos dados antropométricos, determinou-se o Índice de Massa Corporal (IMC) e os respectivos percentil e Z-score obtidos com base nas tabelas, ajustadas para sexo e idade, do Center of Disease Control (CDC), EUA. Atendendo a esses valores, procedeu-se à classificação do peso dos adolescentes. Dos 134 adolescentes em análise, 22,4 % tem excesso de peso, sendo que 27 % das raparigas e 18 % dos rapazes tem excesso de peso com um odds-ratio de 1,7. Tendo-se procedido à pesquisa de relações entre as diferentes variáveis inquiridas e a classificação do peso dos adolescentes, encontraram-se relações significativas entre a categoria do peso dos adolescentes e o consumo regular do pequeno-almoço e a percepção dos adolescentes sobre o seu peso.
- Segurança na manipulação de alimentos nas cozinhas domésticas : aplicação da Teoria do Comportamento PlaneadoPublication . Amorim, Paula Marília Freitas; Moura, Ana Pinto de; Cunha, Luís MiguelSegundo dados revelados pela Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar, em 2009, as cozinhas domésticas assumem-se como o local onde a prevalência das doenças de origem alimentar é maior, não obstante os manipuladores de alimentos domésticos conhecerem os conceitos gerais de manipulação segura de alimentos. O presente estudo pretendeu avaliar quais os constructos do modelo da Teoria de Comportamento Planeado que melhor explicam a intenção do consumidor em adoptar uma conduta higiénica na manipulação de alimentos nas cozinhas domésticas. Para o efeito, foram aplicados, por entrevista directa, duzentos e vinte e nove questionários. Os inquéritos foram analisados estatisticamente recorrendo a análise factorial, consistência interna, regressão linear e metodologia de análise de trajectórias. Os resultados da pesquisa indicam que os melhores preditores da intenção foram o controlo comportamental percebido (0,556***) e comportamento passado (0,294***). Estes resultados reforçam as novas abordagens relativamente à segurança alimentar que apontam para a necessidade de se criar uma “cultura em segurança alimentar”, pelo que se considera que as intervenções governamentais ou sectoriais/particulares a realizar com o objectivo de melhorar os comportamentos de higienização das mãos e das tábuas devem mitigar as barreiras associadas às boas práticas de higiene e segurança alimentar. Para o efeito, a uma comunicação institucional deverá recorrer a uma mensagem regular e objectiva sobre a gravidade e a prevalência das doenças de origem alimentar, bem como, das práticas correctas de higienização e manipulação segura dos alimentos, utilizando-se uma informação acessível ao consumidor. Dado que o controlo comportamental percebido e o comportamento passado explicam, por si, 85 % da variabilidade da intenção, deve-se igualmente considerar os hábitos culturais já interiorizados pelos consumidores bem como as dificuldades na execução dessas práticas, dando instruções de fácil entendimento e execução.
- Aspectos biológicos, nutricionais e sensoriais de mexilhão (Mytilus sp.) produzido em aquacultura offshorePublication . Oliveira, Ana Rita; Azeiteiro, Ulisses; Esteves, EduardoEsta dissertação teve como objectivo principal caracterizar os aspectos biológicos, nutricionais e sensoriais de mexilhão (Mytilus sp.) produzido em aquacultura offshore, em sistema de “longlines” na Área de Produção Piloto Aquícola da Armona (Algarve, Portugal). Numa primeira fase, elaborou-se um perfil sensorial do mexilhão produzido em offshore através de um método descritivo de análise sensorial, e posteriormente realizaramse testes discriminatórios para verificar se havia diferenças sensoriais perceptíveis entre o mexilhão produzido em offshore e mexilhão de outras origens adquirido em superfícies comerciais. De modo a aprofundar as eventuais diferenças, fez-se a caracterização nutricional do mexilhão produzido em offshore através da análise de composição proximal e bioquímica de diversos parâmetros (humidade; cinzas; proteína total; aminoácidos livres; lípidos totais; classes lipídicas; ácidos gordos livres; hidratos de carbono), por comparação com o mexilhão mais frequentemente encontrado em superfícies comerciais, como o mexilhão fresco da Galiza. Tendo em conta os resultados do presente estudo, podemos dizer que o mexilhão produzido em offshore na costa algarvia teve uma avaliação muito positiva por parte dos provadores, sobretudo em termos de sabor, mas também a nível de composição nutricional, sendo rico em ácidos gordos polinsaturados do tipo n3 e pobre em colesterol. Do ponto de vista comercial, o conjunto de características bioquímicas e sensoriais analisadas fazem prever que o mexilhão produzido em offshore na costa algarvia tenha uma boa aceitabilidade junto do consumidor, podendo certamente competir com outros mexilhões encontrados no mercado, nomeadamente o mexilhão produzido nas rias galegas (Vigo, Arousa e outras) em Espanha, que é reconhecido como produto DOP.