Mestrado em Ciências do Consumo Alimentar | Master's Degree in Food Consumption Sciences - TMCCA
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- Alimentação em tempos de crise : estudo de um caso práticoPublication . Monteiro, Nuno Sérgio de Oliveira; Carapeto, CristinaEste trabalho analisa o impacto da crise económica e financeira nos hábitos alimentares da população portuguesa. Baseia-se num estudo de caso de agregados familiares de uma Escola Básica da cidade de Santarém. Compara os resultados obtidos com a Roda dos Alimentos e a Balança Alimentar Portuguesa. Os resultados obtidos demonstram não terem ocorrido alterações nos hábitos alimentares do grupo de amostragem antes da crise e à data do estudo. Outro resultado importante foi a verificação de que o padrão alimentar seguido não é o mais correto, não se adequando a uma alimentação equilibrada.
- Alimentação saudável e imagem corporal : estudo exploratório sobre a perceção das jovens estudantes de cursos profissionais de cabeleireiro e de estética, na Região Autónoma da MadeiraPublication . Alves, Ana Isabel Gomes; Moura, Ana Pinto deÉ hoje frequente considerar a relação da prática de uma alimentação saudável com o bem-estar/saúde dos indivíduos. No entanto, resultado de uma exagerada preocupação com o peso e imagem corporal, as mulheres, em particular, poderão optar por dietas restritivas, com impactes graves na saúde. A presente investigação procurou identificar e compreender a relação entre a perceção da alimentação saudável e a percepção da imagem corporal, do ponto de vista das estudantes de Cursos Profissionais de Cabeleireiro e de Estética, na Região Autónoma da Madeira. Recorreu-se à metodologia qualitativa através da entrevista como técnica de recolha de informação, utilizando o programa informático QSR Nvivo 10®. Do discurso das participantes concluiu-se que as mesmas apresentam uma adequada apropriação do conceito de alimentação saudável, muito embora admitam poder melhorar a sua alimentação, sendo que a falta de tempo, de aptidões culinárias e a dificuldade em abandonar os alimentos preferidos foram os principais obstáculos identificados à prática de uma alimentação saudável. Quanto às principais estratégias para a prática de uma alimentação saudável, as mesmas incidiram essencialmente em torno dos alimentos que devem ser ingeridos/evitados, bem como da energia gasta através da prática de exercício físico. Em relação à imagem corporal, as entrevistadas apresentaram opiniões ambíguas, pois mais de metade das mesmas mostrou-se satisfeita com a sua imagem corporal, muito embora a maioria tenha reportado eventual desconforto com certas partes do corpo, encetando esforços para a melhoria do seu peso. Para as entrevistadas o curso de estética interfere diretamente no conceito associado à sua imagem corporal, dado estarem mais críticas e alertas com a sua imagem e igualmente com a imagem das pessoas que as rodeiam, tornando-as capazes de aconselhar e orientar no que diz respeito ao tema; sendo igualmente importante a opinião dos amigos/familiares sobre a sua imagem corporal.
- Aplicação da teoria do comportamento planeado à avaliação da implementação do HACCP em talhosPublication . Ramalho, Vera Cristina Pires; Moura, Ana Pinto de; Cunha, Luís MiguelAs doenças provocadas por alimentos continuam a preocupar as autoridades internacionais pela severidade do número de pessoas afectadas, que se estima poder ascender a 1,8 milhões de mortos anuais, segundo dados da Organização Mundial de Saúde para 2005. O controlo da segurança alimentar passa por sistemas de segurança, sendo o hazard analysis critical point system, HACCP, o método universalmente reconhecido e aceite de garantia para a segurança alimentar. A Comunidade Europeia já legislou no sentido da obrigatoriedade de implementação do sistema HACCP em todas as empresas do sector alimentar, das maiores às menores, desde a produção até ao consumidor final. A venda de carne, alimento perecível, é parte integrante desta obrigatoriedade, sobretudo depois das crises da BSE e das dioxinas do final do século passado. Neste estudo, aplicado ao Município de Gondomar, verificamos o estado da implementação do sistema HACCP nos talhos do Município. Fazemos uma revisão do sistema HACCP, nomeadamente a sua aplicação aos talhos e usamos a Teoria do Comportamento Planeado de Ajzen, para perceber o porquê da taxa de implementação. Inquirimos 101 proprietários de talho, com dois inquéritos, um caracterizando os talhos e avaliando o estado efectivo da implementação e outro baseado na Teoria do Comportamento Planeado. Os inquéritos foram analisados estatisticamente recorrendo a análise factorial, consistência interna, correlação de Spearman, regressão linear múltipla e analise path. Concluímos haver conhecimento das boas práticas de higiene por parte dos operadores, mas a intenção de implementar o sistema HACCP é prejudicada por barreiras, nomeadamente o baixo número de funcionários dos talhos, falta de motivação, o custo de consultores externos à empresa e a falta de informação/exigência acerca do sistema HACCP, dos consumidores.
- Aspectos biológicos, nutricionais e sensoriais de mexilhão (Mytilus sp.) produzido em aquacultura offshorePublication . Oliveira, Ana Rita; Azeiteiro, Ulisses; Esteves, EduardoEsta dissertação teve como objectivo principal caracterizar os aspectos biológicos, nutricionais e sensoriais de mexilhão (Mytilus sp.) produzido em aquacultura offshore, em sistema de “longlines” na Área de Produção Piloto Aquícola da Armona (Algarve, Portugal). Numa primeira fase, elaborou-se um perfil sensorial do mexilhão produzido em offshore através de um método descritivo de análise sensorial, e posteriormente realizaramse testes discriminatórios para verificar se havia diferenças sensoriais perceptíveis entre o mexilhão produzido em offshore e mexilhão de outras origens adquirido em superfícies comerciais. De modo a aprofundar as eventuais diferenças, fez-se a caracterização nutricional do mexilhão produzido em offshore através da análise de composição proximal e bioquímica de diversos parâmetros (humidade; cinzas; proteína total; aminoácidos livres; lípidos totais; classes lipídicas; ácidos gordos livres; hidratos de carbono), por comparação com o mexilhão mais frequentemente encontrado em superfícies comerciais, como o mexilhão fresco da Galiza. Tendo em conta os resultados do presente estudo, podemos dizer que o mexilhão produzido em offshore na costa algarvia teve uma avaliação muito positiva por parte dos provadores, sobretudo em termos de sabor, mas também a nível de composição nutricional, sendo rico em ácidos gordos polinsaturados do tipo n3 e pobre em colesterol. Do ponto de vista comercial, o conjunto de características bioquímicas e sensoriais analisadas fazem prever que o mexilhão produzido em offshore na costa algarvia tenha uma boa aceitabilidade junto do consumidor, podendo certamente competir com outros mexilhões encontrados no mercado, nomeadamente o mexilhão produzido nas rias galegas (Vigo, Arousa e outras) em Espanha, que é reconhecido como produto DOP.
- Atitudes e perceções dos adolescentes face à alimentação : estudo exploratório nos agrupamentos de escolas do município de EstarrejaPublication . Pinto, Cristina Maria Tavares Martins Quesado; Moura, Ana Pinto de; Aires, LuísaTendo em conta a estreita relação entre alimentação e saúde e o facto de crianças e jovens apresentarem uma maior probabilidade de praticarem uma alimentação saudável, ao longo das suas vidas, caso a mesma se inicie precocemente, torna-se pertinente compreender as suas atitudes e perceções enquanto consumidores, procurando-se, desta feita, contribuir para uma maior eficácia das intervenções desenvolvidas ao nível da educação alimentar para esta faixa etária. Desenvolveu-se um estudo exploratório nos agrupamentos de escolas do município de Estarreja, recorrendo-se à metodologia qualitativa, em particular a grupos de discussão, complementada pelo uso de registos do tipo “3-day food record”. Os grupos de discussão desenvolvidos reuniram a participação de 55 adolescentes que frequentavam o 8º ano de escolaridade. Não obstante, os adolescentes evidenciarem uma perceção adequada sobre o conceito de uma alimentação saudável, reconhecendo diversos benefícios associados a esta prática, revelaram que as características sensoriais dos alimentos são o principal determinante do seu consumo alimentar, não manifestando preocupação com a prática de uma alimentação saudável, no seu dia-a-dia. No contexto escolar, os adolescentes consideraram o buffet como uma alternativa à cantina escolar, uma vez que aquele espaço permite um maior acesso a alimentos favoritos e palatáveis. No âmbito familiar, os adolescentes revelaram que pais e cuidadores são assertivos na prática de uma alimentação que consideram adequada e saudável, através da monitorização do consumo alimentar e disponibilização e/ou restrição de alimentos aos seus filhos. Os adolescentes revelaram ainda que participam em atividades quotidianas em torno dos alimentos, como as compras de bens alimentares e a preparação de refeições familiares simples e do seu agrado (sobremesas).
- Atitudes face à alimentação e critérios de escolha individual de produtos alimentaresPublication . Alves, Hélder Fernando Cerqueira; Moura, Ana Pinto de; Cunha, Luís MiguelA presente investigação procurou avaliar as principais atitudes do consumidor português face ao conceito de uma alimentação saudável, bem como os principais critérios de escolha alimentar por parte da população portuguesa (continental), concentrando-se nos seguintes objectivos: avaliação da definição de uma alimentação saudável por parte do consumidor; avaliação dos principais benefícios que advém da prática de uma dieta alimentar saudável; avaliação da necessidade sentida pelo consumidor em mudar os seus hábitos alimentares de acordo com as regras básicas de uma alimentação saudável; avaliação das barreiras associadas à prática de uma correcta alimentação;; avaliação da identificação de possíveis fontes de informação relativas à prática de uma alimentação saudável e respectivos níveis de confiança; e, avaliação dos critérios de escolha de produtos alimentares. Para o efeito, realizaram-se dois estudos, denominados, “Atitudes face à Alimentação” e “Critérios de Escolha Alimentar”, tendo por base uma amostra por quotas de aproximadamente 1.000 indivíduos por questionário. Da presente investigação, concluiu-se, relativamente ao estudo “Atitudes face à alimentação”, que, para os portugueses, o conceito de alimentação saudável associa-se essencialmente ao “consumo de fruta e de vegetais”, ao “consumo de peixe”, à “redução do consumo de sal”, à “prática de uma equilibrada/variada” e à “redução do consumo de álcool”, muito embora os inquiridos do sexo masculino tenham atribuído uma maior importância à “redução do consumo de álcool” e as mulheres à “redução do consumo de alimentos ricos em gordura” e à “redução do consumo de açúcar/alimentos doces”. De referir ainda, que a tónica associada ao “maior consumo de fruta e vegetais” e ao “maior consumo de peixe” e à redução do consumo de sal é transversal ao tipo do agregado familiar e à natureza da classe social. Verifica-se ainda que os portugueses valorizam mais os vii benefícios para com a saúde do que os benefícios para com o corpo, sendo este benefício mais enaltecidos pelos inquiridos do sexo feminino. Como principais barreiras à prática de uma alimentação saudável, destacam-se, globalmente, os preços elevados dos alimentos saudáveis (fruta, vegetais, azeite), os constrangimentos situacionais (“a escolha de produtos alimentares é limitada quando como fora de casa” e “uma questão de preferência de paladar da família e amigos”), os constrangimentos associados ao estilo de vida (“estilo de vida muito ocupado” e “horário de trabalho muito ocupado”) e a falta de força de vontade (“falta de força de vontade”, “dificuldade em desistir de alimentos de que gosto” e “teria que fazer uma mudança muito grande em relação à minha actual alimentação”), sendo que a questão dos “preços elevados” é uma dificuldade mais evidenciada pelos os segmentos mais desfavorecidos. O obstáculo “estilo de vida” à prática de uma alimentação saudável é mais sentido para os “casais com filhos” e para os “indivíduos que vivem sós”. Constata-se ainda que, 3 em cada 4 inquiridos consideram que a necessidade em modificar a sua dieta a favor de uma dieta saudável, sendo esta necessidade de modificação da dieta no dia-a-dia mais marcada para o sexo feminino. As principais fontes de informação que os consumidores portugueses recorrem para se manterem informados sobre a prática de uma alimentação saudável são: os “profissionais de saúde” (nutricionistas e médicos) e a “informação veiculada pelos programas de TV/rádio”, sendo que os portugueses, confiam mais na informação veiculada pelos profissionais de saúde do que na informação transmitida pelas seguintes fontes: programas de TV/rádio; jornais/revistas; embalagens alimentares; supermercados/hipermercados; organizações governamentais e publicidade. Por fim, refirase que o “sensorial” assume-se como um dos principais critérios de escolha dos produtos alimentares, logo seguido do factor “saudável”, tendo os indivíduos do sexo feminino valorizado mais o sabor dos alimentos (“sensorial”), e os critérios “saúde”, “aspectos nutricionais” e “controlo de peso”. Por outro lado, os indivíduos mais idosos e os casais viii maduros com filhos atribuem significativamente mais importância ao factor “saúde”. Confirma-se ainda, que são as classes mais desfavorecidas que dão particular importância ao “preço”, à “familiaridade” e ao sabor, confirmando que os indivíduos economicamente mais desfavorecidos procuram alimentos mais económicos e simultaneamente mais palatáveis.
- Avaliação da cadeia/fileira de abastecimento de tomate: do produtor do Município de Cela ao cliente do mercado de catinton, Luanda, Angola : um estudo exploratório para o desenvolvimento sustentávelPublication . Calheiros, Joseana da Glória dos Santos; Moura, Ana Pinto de; Oliveira, Maria Rita Marques deOs mercados de alimentos assumem-se como o principal polo de comercialização de produtos agrícolas nacionais a preços acessíveis em Luanda. Por isso, são a opção da maioria famílias luandenses, já que os preços dos produtos agrícolas no retalho moderno, nomeadamente nos supermercados chegam a custar 11 vezes mais, dependo da sua localização e, as hortofrutícolas mais consumidas como é caso do tomate, chegam a custar quatro a seis vezes mais nos supermercados do que nos mercados informais. Pretendeu-se avaliar a cadeia/fileira de abastecimento do tomate, desde a produção, município da Cela, comuna do Waku Kungo, até à sua venda, em contexto urbano Luanda, Angola, em particular no mercado Catintom, dando-se destaque à análise da produção de perdas ao longo da cadeia/fileira de abastecimento e de estratégias para a sua mitigação. Para o efeito, recorreu-se à metodologia qualitativa, entrevistando-se individualmente os atores-chave que atuam na cadeia/fileira do tomate mediante guião préestabelecido: i) produtores de tomate da comuna do Waku Kungo, ii) transportadores, iii) intermediários, iv) vendedoras e vi) clientes/consumidores do mercado do Catintom, dando-se destaque à análise da produção de perdas do tomate ao longo da cadeia/fileira de abastecimento e correspondentes estratégias para a sua mitigação desenvolvidas pelos atores supra citados. Da análise das entrevistas, recorrendo-se à análise temática, constata-se que os produtores, transportadores e intermediários tem práticas essências para evitar as perdas. A vendedoras têm práticas de reutilização das sobras para mitigar a perdas. E as clientes têm praticas próprias de acondicionamento e transporte do tomate para evitar as perdas após a compra. Conclui-se que os produtores a montante e vendedores a jusante da cadeia/fileira alimentar, procuram evitar perdas ao longo da cadeia/fileira de abastecimento de tomate por uma questão económica ou seja para cumprir o ODS 1 irradicação da pobreza e não para cumprir o ODS 12 produção e consumo sustentável.
- Avaliação da oferta alimentar em meio escolar do pré-escolar e 1º ciclo do ensino básico: um estudo exploratório com intervenientes-chave do setorPublication . Matos, Alexandra Sofia Vicente de; Moura, Ana Pinto de; Franchini, FranchiniA alimentação é um dos fatores determinantes para o bem-estar e saúde humana. É na infância que os hábitos alimentares influenciam os comportamentos alimentares e a saúde na vida adulta, sendo a educação alimentar uma intervenção essencial na oferta alimentar das escolas. Nos últimos anos em Portugal, a promoção e educação para a saúde em meio escolar têm vindo a ser atualizadas e implementadas, nomeadamente com o reforço de orientações e referenciais sobre a oferta alimentar nas escolas. Pretendeu-se nesta investigação analisar a opinião dos intervenientes-chave sobre a oferta alimentar em meio escolar do pré-escolar e 1º ciclo do ensino básico, abordando as práticas dos referenciais existentes em Portugal, nomeadamente nas ementas escolares, regime escolar – fruta, produtos hortícolas e leite, e uma análise no ponto de vista da sustentabilidade desses mesmos referenciais. Para o efeito, recorreu-se a entrevistas semi-estruturadas realizadas a onze profissionais, com responsabilidades ao nível da gestão/direção e operacionalização em ações de intervenção da oferta alimentar em meio escolar, pré-escolar e 1ºciclo do ensino básico, em vários tipos de organizações escolares, sejam públicas ou privadas. Os discursos dos participantes foram analisados tendo por base a análise temática e o recurso ao programa QSR Nvivo 10®. Da análise dos extratos discursivos dos participantes identificam-se os seguintes fatores que influenciam a adesão à oferta alimentar em contexto escolar: educação alimentar, hábitos alimentares e manipuladores de alimentos, destacando-se a falta de literacia alimentar por parte dos encarregados de educação. Um outro obstáculo reportado foi a falta de fiscalização/monotorização das capitações preconizadas para as ementas escolares, ocorrendo um excesso de proteína animal e défice na componente vegetal. Nas entrevistas foram ainda reportadas dificuldades na utilização de produtos locais nas ementas escolares, fruto do custo associado a estes produtos. No que diz respeito à temática do desperdício alimentar, os nossos participantes salientaram a falta de acompanhamento na avaliação do desperdício alimentar, o qual tende a ser avaliado de uma forma pontual, havendo ausência na verificação de eficácia das ações realizadas para o seu combate. Particular relevância foi dada ao papel dos manipuladores de alimentos na adesão à oferta alimentar saudável proporcionada em meio escolar, referindo, no entanto, que é uma classe profissional que não é reconhecida e que não tem a formação devida. A falta de nutricionistas em contexto escolar foi referida várias vezes pelos participantes, sendo estes atores considerados como atores relevantes para se alcançar as seguintes melhorias nas escolas: educação alimentar, monitorização das capacitações e redução do desperdício alimentar. Em suma, é necessário criar, potencializar e valorizar uma equipa de profissionais diversificada nomeadamente, nutricionistas, manipuladores de alimentos, técnicos de saúde, agricultores e professores, para minimizar os obstáculos sentidos no dia a dia nos processos da oferta alimentar em contexto escolar.
- Avaliação da segurança dos suplementos alimentares de desporto e perspetiva do seu consumo pelos utilizadores de ginásios na Ilha do Faial: um estudo exploratórioPublication . Andrade, Paulo Miguel Correia; Caetano, Fernando J. P.; Moura, Ana Pinto deO consumo de suplementos alimentares desportivos está enraizado no meio desportivo. A sua utilização é comum e até incentivada aos praticantes de desporto, independentemente do tipo ou intensidade de exercício. Este trabalho teve como principal objetivo avaliar a oferta e a procura dos suplementos alimentares desportivos comercializados nas lojas e ginásios da ilha do Faial, Região Autónoma dos Açores, quer ao nível da sua segurança, quer em relação às perceções dos seus utilizadores de ginásio quanto ao seu consumo. Recorreu-se, para o efeito, ao levantamento dos suplementos alimentares desportivos comercializados nos ginásios e na única loja de desporto e à realização de entrevistas individuais a praticantes de exercício nos ginásios daquela ilha. Verificou-se que a separação das substâncias é efetuada pela utilização de processos tradicionalmente usados em química extrativa e os solventes são álcoois como o metanol e o etanol. A utilização de líquidos iónicos, não é ainda uma alternativa considerada pela indústria alimentar para a extração das substâncias presentes nos suplementos, por não ser economicamente rentável. Das entrevistas realizadas aos 40 participantes, constata-se que os participantes estão familiarizados com os conceitos alimentação saudável, as suas vantagens e os obstáculos à sua realização. No entanto, procuram suplementos para essencialmente melhorar o seu desempenho desportivo, recuperar da fadiga e melhorar a sua saúde, mencionando não encontrar qualquer inconveniente que lhes impedisse de consumir suplementos alimentares. A maioria dos nossos entrevistados indicou obter informações na escolha de suplementos por autoiniciativa, através da procura da informação na Internet ou em revistas da especialidade, adquirindo posteriormente os produtos de acordo com as suas pesquisas. Os suplementos reportados pelos participantes como os mais consumidos foram as proteínas e os multivitamínicos.
- Avaliação do impacto da iniciativa : Reguengos de Monsaraz, Cidade Europeia do Vinho 2015Publication . Lucena, Esmeralda Maria Rosado Fama; Moura, Ana Pinto de; Cunha, Luís MiguelA história da Cidade de Reguengos de Monsaraz, localizada no município com a mesma designação do Alentejo Central, está desde sempre ligada à história dos seus vinhos e vinhas, sendo a vitivinicultura uma das principais atividades económicas do Município de Reguengos de Monsaraz. A vinha e o vinho são parte do ADN de quem em terras alentejanas nasce e é criado, esta cultura e este nobre produto, são parte integrante do que é o território, as suas gentes, a sua arte e a sua génese. O objetivo da presente investigação visa compreender e analisar o impacto da iniciativa Cidade Europeia do Vinho 2015 junto aos seus mais diretos interessados, os produtores do sector vitivinícola do Município de Reguengos de Monsaraz, no sentido de perspetivar a estratégia de intervenção territorial. Em 2015, Reguengos de Monsaraz foi Cidade Europeia do Vinho (CEV), candidatura sustentada numa parceria com os produtores e outros agentes estratégicos, para a promoção do território e do seu produto mais nobre, o vinho. Após a conclusão deste projeto surge a marca “Reguengos de Monsaraz- Capital dos Vinhos de Portugal”, e paralelamente a necessidade de se compreender e analisar o impacto desta iniciativa junto dos seus mais diretos interessados, os produtores parceiros do setor vitivinícola do Município de Reguengos de Monsaraz envolvidos no evento. A metodologia adotada teve como base a aplicação de um inquérito e uma entrevista a todos os elementos permanentes da Equipa CEV15 da entidade promotora da candidatura, o Município de Reguengos de Monsaraz; a todos os produtores de vinho do município e parceiros da CEV15, após a conclusão e avaliação da mesma. Os inquéritos foram enviados e recolhidos por correio eletrónico e tratados; as entrevistas foram realizadas presencialmente e posteriormente transcritas e devidamente analisadas, possibilitando a obtenção de informação relativamente ao perfil dos inquiridos, e do impacto gerado, como é objeto da dissertação. Os resultados espelham a opinião dos entrevistados, dos quais se destacam: 1) Como pontos mais positivos: a existência de uma equipa capaz e experiente em eventos e promoção territorial; a forte aposta na promoção e divulgação local, regional, nacional e internacional; o prestígio da sub-região vitivinícola; a nova Marca CVP (estratégia); o Enoturismo; 2) Como pontos menos positivos: a escassez de recursos; a falta de um plano de monitorização e avaliação; a falta de preparação do território ao nível de dinamização turística para manter os visitantes mais tempo. Em conclusão, Reguengos de Monsaraz- Cidade Europeia do Vinho 2015 foi uma iniciativa percebida pelos intervenientes entrevistados como bastante positiva e com bastante impacto no território e para além de território.