Mestrado em Ciências do Consumo Alimentar | Master's Degree in Food Consumption Sciences - TMCCA
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Browsing Mestrado em Ciências do Consumo Alimentar | Master's Degree in Food Consumption Sciences - TMCCA by advisor "Azeiteiro, Ulisses"
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- Aspectos biológicos, nutricionais e sensoriais de mexilhão (Mytilus sp.) produzido em aquacultura offshorePublication . Oliveira, Ana Rita; Azeiteiro, Ulisses; Esteves, EduardoEsta dissertação teve como objectivo principal caracterizar os aspectos biológicos, nutricionais e sensoriais de mexilhão (Mytilus sp.) produzido em aquacultura offshore, em sistema de “longlines” na Área de Produção Piloto Aquícola da Armona (Algarve, Portugal). Numa primeira fase, elaborou-se um perfil sensorial do mexilhão produzido em offshore através de um método descritivo de análise sensorial, e posteriormente realizaramse testes discriminatórios para verificar se havia diferenças sensoriais perceptíveis entre o mexilhão produzido em offshore e mexilhão de outras origens adquirido em superfícies comerciais. De modo a aprofundar as eventuais diferenças, fez-se a caracterização nutricional do mexilhão produzido em offshore através da análise de composição proximal e bioquímica de diversos parâmetros (humidade; cinzas; proteína total; aminoácidos livres; lípidos totais; classes lipídicas; ácidos gordos livres; hidratos de carbono), por comparação com o mexilhão mais frequentemente encontrado em superfícies comerciais, como o mexilhão fresco da Galiza. Tendo em conta os resultados do presente estudo, podemos dizer que o mexilhão produzido em offshore na costa algarvia teve uma avaliação muito positiva por parte dos provadores, sobretudo em termos de sabor, mas também a nível de composição nutricional, sendo rico em ácidos gordos polinsaturados do tipo n3 e pobre em colesterol. Do ponto de vista comercial, o conjunto de características bioquímicas e sensoriais analisadas fazem prever que o mexilhão produzido em offshore na costa algarvia tenha uma boa aceitabilidade junto do consumidor, podendo certamente competir com outros mexilhões encontrados no mercado, nomeadamente o mexilhão produzido nas rias galegas (Vigo, Arousa e outras) em Espanha, que é reconhecido como produto DOP.
- Origem e rastreabilidade da carne e do peixe na perspetiva do consumo : um estudo exploratórioPublication . Franco, Fábio Esidério; Azeiteiro, Ulisses; Moura, Ana Pinto deA globalização e a necessidade de aumentar a qualidade dos produtos alimentares impulsionaram a incorporação dos sistemas de rastreabilidade, capazes de dar resposta à otimização da cadeia de fornecimento. Os mecanismos de rastreabilidade devem assim assegurar o seguimento do produto desde a produção até ao consumidor final. O presente trabalho visa avaliar o conhecimento do conceito rastreabilidade e os principais fatores que influenciam as decisões de compra dos géneros alimentícios para os consumidores, em particular para as seguintes categorias alimentares: carne e peixe. Para o efeito, foram realizados 164 inquéritos a indivíduos em Portugal Continental, entre 1 de maio a 30 de novembro de 2013. Os inquiridos relevaram não conhecer o significado da palavra rastreabilidade no contexto alimentar e demonstram insegurança nos sistemas de rastreabilidade. No entanto, para as categorias de produto carne e peixe, a realização deste estudo exploratório permite afirmar que os consumidores portugueses valorizam os produtos nacionais, verificando-se ainda que o fator referido pelos inquiridos como o mais valorizado quer para a carne como para o peixe foi o aspeto, seguido do modo de criação e captura no mar, para aquisição de carne e peixe, respetivamente. Conclui-se ainda que apesar da situação económica, os consumidores portugueses estão dispostos a adquirir produtos certificados embora sejam mais dispendiosos.