2026-09-23T18:02:21Zhttps://repositorioaberto.uab.pt/server/oai/requestoai:repositorioaberto.uab.pt:10400.2/78822025-01-15T16:59:28Zcom_10400.2_15393com_10400.2_15392col_10400.2_479
Moura, Ana Pinto de
Cunha, Luís Miguel
Luís, Sónia Maria da Encarnação
2019-01-23T17:18:23Z
2021-04-18T00:30:08Z
2018-04-18
2019-01-23
Luís, Sónia Maria da Encarnação - Avaliação e caraterização do desperdício alimentar proveniente dos estabelecimentos de ensino público do município de Santarém [Em linha]: relação com oferta alimentar. Santarém: [s.n.], 2018. 156 p.
http://hdl.handle.net/10400.2/7882
urn:tid:202164390
202164390
O desperdício alimentar é designado como a quantidade de alimentos ainda próprios
para consumo que é eliminada por ação ou omissão humana, correspondendo aos restos pósconsumo
e às sobras limpas, tendo-se revelado nos últimos anos um tema de interesse
crescente.
O presente estudo visa avaliar e quantificar o desperdício alimentar em escolas do
ensino básico do 1º ciclo do município de Santarém, e teve como objetivo quantificar o
desperdício de alimentos na forma de restos e de sobras, para melhor compreender e
enquadrar a aceitação da oferta alimentar. A recolha de dados decorreu entre os anos letivos
2015/2016 e 2016/2017, sendo realizada de segunda a sexta-feira, em duas escolas de
confeção local e duas de transporte de refeições a quente, nomeadamente nos menus de
almoço, tendo como população alvo os alunos que usufruíam do serviço de refeições nos
estabelecimentos de ensino em estudo.
Definiram-se três fases para a construção do estudo empírico: a Fase 1, para avaliação
do volume e incidência do desperdício existente, compreendida entre os meses de abril a
junho de 2016, para um total médio de 805 alunos. A segunda fase - Fase de planeamento
de novas ementas decorreu entre os meses de julho a agosto de 2016, com a elaboração de
trinta novas ementas a implementar na Fase 3 do estudo. A terceira fase de intervenção e
avaliação, Fase 3, teve início em outubro de 2016 e términus em dezembro 2016, sendo
igualmente realizada de segunda a sexta-feira, nos quatro estabelecimentos de ensino básico
da fase anterior, abrangendo um total médio de 668 alunos.
A metodologia utilizada para quantificação do desperdício alimentar foi igual nas
Fases 1 e 3, utilizando o método de pesagem agregada para os itens sopa e prato principal.
Foram realizadas pesagens antes e depois da distribuição das refeições, para posteriormente
calcular o valor dos índices de resto e de sobra. Na Fase 1 foram confecionadas, em média, 664 refeições, aproximadamente 289
(g/capita) de alimentos distribuídos, sendo que a quantidade de alimentos desperdiçados,
incluindo os menus de sopa e de prato principal, foi de 38 % para o índice de resto e de 22
% para o índice de sobra. Na Fase 3 do estudo das 599 refeições confecionadas confirmouse
um valor de índice de resto de 35% e um índice de sobra de 18 %. Tendo em conta os
limites estabelecidos pela bibliografia para os índices de sobra e de resto, 3 % e 10 %
respetivamente, confirma-se que o desperdício alimentar nos refeitórios do município de
Santarém se encontrava acima do desejável, indicando uma grande perda de alimentos. Os
resultados encontrados indicam a necessidade de implementação de medidas urgentes de
modo a reduzir o desperdício alimentar e consequentemente os custos associados.
Food waste is referred to as the quantity of food that is still fit for consumption, which
is eliminated by human action or omission, corresponding to post-consumer waste and clean
leftovers, and has been a subject of increasing interest in recent years.
The present study aims to evaluate and quantify food waste in elementary schools of the
municipality of Santarém, and aimed to quantify the waste of food in the form of remains
and leftovers, to better understand and fit the acceptance of food supply. Data collection took
place between the 2015/2016 and 2016/2017 school years, being held from Monday to
Friday, in two local confectionery schools and two hot food transport, namely in the lunch
menus, having as population target students who enjoyed the meal service in the educational
establishments under study.
Three phases were defined for the construction of the empirical study: Phase 1, to
assess the level of waste existing between April and June 2016, for a total average of 805
children. The second phase - Planning phase of new menus took place between July and
August of 2016, with the elaboration of thirty new menus to be implemented in Phase 3 of
the study. The third phase of intervention and evaluation, Phase 3, began in October 2016
and ended in December 2016, and was also held from Monday to Friday in the four
elementary schools of the previous phase, covering a total of 668 children.
The methodology used to quantify food waste was the same in Phases 1 and 3, using
the aggregate weighing method for soup and main dishes. Weighed before and after the
distribution of meals, to later calculate the value of rest and surplus indexes.
In Phase 1, an average of 664 meals, approximately 289 (g / capita) of food were distributed,
with the amount of wasted food, including soup and main course menus being 38 % for the
rest index and 22 % for the surplus index. In Phase 3 of the study of the 599 meals prepared,
a remaining index value of 35 % and a surplus index of 18 % were confirmed. Considering
the limits established by the bibliography for surplus and remaining indexes, 3 % and 10 %
respectively, it is confirmed that the food waste in the Santarém municipal canteens was
above desirable, indicating a great loss of food. The results indicate the need to implement
urgent measures to reduce food waste and consequently associated costs.
por
Consumo alimentar
Desperdício alimentar
Refeições escolares
Pesagem
Ensino básico
1º ciclo
Estabelecimentos de ensino público
2015-2016
2016-2017
Santarém
Food waste
School meals
Leftover
Rest
Food supply
Weighing
Avaliação e caraterização do desperdício alimentar proveniente dos estabelecimentos de ensino público do município de Santarém: relação com oferta alimentar
master thesis
Dissertação de Mestrado em Ciências do Consumo Alimentar
Publication
openAccess
masterThesisopen.access