Utilize este identificador para referenciar este registo: http://hdl.handle.net/10400.2/685
Título: Estudo de taxas de respiração e de factores de qualidade na conservação de morango fresco: fragaria x ananassa duch.
Autor: Azevedo, Sílvia Maria da Costa
Orientador: Cunha, Luís Miguel
Manso, Conceição
Palavras-chave: Consumo alimentar
Frutos
Indústria alimentar
Morangos
Tecnologia alimentar
Postharvest technology
Strawberry
Temperature
Sensorial analysis
Respiration rate
Modified atmosphere packaging
Tecnologia pós-colheita
Temperatura
Avaliação sensorial
Taxas de respiração
Embalagem em atmosfera modificada
Data de Defesa: 2007
Citação: Azevedo, Sílvia Maria da Costa - Estudo de taxas de respiração e de factores de qualidade na conservação de morango fresco [Em linha] : fragaria x ananassa duch.. [Porto] : [s.n.], 2007. 225 p.
Resumo: Resumo - O morango é um fruto muito apreciado pelo consumidor pelas suas características particulares como a cor, o odor e o sabor característicos. A elevada procura de morango de qualidade impulsiona o desenvolvimento de tecnologias para a manutenção da sua qualidade durante o maior período de tempo possível. A alteração da atmosfera, bem como a diminuição da temperatura, têm um efeito directo na redução da taxa de respiração e, consequentemente, na manutenção da qualidade do produto. O presente trabalho teve como objectivo avaliar a qualidade físico-química e sensorial de morangos de diferentes cultivares produzidas em Protecção Integrada (Commitment, Endurance, Ventana e Camarosa). Após selecção e classificação, os frutos foram analisados para os diferentes atributos de qualidade e, sujeitos a avaliação sensorial. Os mesmos frutos foram mantidos sob condições de refrigeração (4 ºC e humidade relativa elevada) durante 8 dias e avaliados diariamente quanto à perda de massa, firmeza, pH, acidez titulável, sólidos solúveis e teor de antocianinas totais. Posteriormente avaliou-se também o efeito da temperatura, de diversas combinações de O2 e CO2 e do tempo na taxa de respiração de morangos frescos, com o objectivo de seleccionar as condições de armazenamento óptimo. Após a selecção da gama de temperatura e combinações gasosas óptimas procurou-se avaliar o efeito da utilização de filmes com diferentes permeabilidades na taxa de respiração e qualidade do morango Relativamente à avaliação da qualidade das diferentes cultivares, foram encontradas diferenças para a maior parte dos atributos de qualidade, muito embora nenhuma das cultivares tenha sido eleita como preferida pelo painel sensorial. As novas cultivares (Endurance e Commitment) foram mais valorizadas pelo seu sabor doce e pouco ácido e pela sua textura suculenta e menor rigidez. Em relação ao armazenamento das mesmas cultivares, verificou-se que a temperatura de 4ºC foi efectiva na manutenção da qualidade global dos frutos. Contudo, o tempo de armazenamento afectou atributos como a firmeza, os SST e a % de perda de peso. Os ensaios de taxas respiração permitiram verificar a influência da temperatura e concentração gasosa, mas não do tempo. Independentemente da temperatura, a concentração de 5% O2 induz condições anaeróbicas nos frutos. Para 10% O2, com 15 ou 20 % CO2 é possível diminuir as taxas de respiração de morangos O QR do morango parece depender da concentração gasosa em O2 e CO2, mas não é dependente da temperatura, nem foi encontrada interacção entre combinação gasosa e temperatura. Embora o sistema de EAM utilizado para a validação experimental fosse ineficaz, permitiu uma diminuição das perdas de água relativamente ao grupo controlo.
Abstract - Strawberries are highly appreciated by consumers due to their unique characteristics such as colour, its characteristic odour and flavour. Due to their high demand, there is the need to obtain post harvest technologies that maintains quality throughout shelf-lie The atmosphere modification and temperature decrease have a direct effect respiration rate reduction and consequently on the maintenance of the quality of produce. The present work was carried out aiming the evaluation of physico-chemical, and sensorial characteristics of several strawberry cultivars from organic cultivation. (Commitment, Endurance, Ventana e Camarosa). After selection and classification, fruits were analyzed for quality attributes, subject to sensorial evaluation and kept under conditions of refrigeration (4 ºC and high relative humidity) for 8 days. Fruits were evaluated on a daily basis for mass loss, firmness, pH, titratable acidity, soluble solids and total antocianins content. Later, the effect of the temperature, of several ranges of O2 and CO2, and time effect on the respiration rate of fresh strawberries were also evaluated. Following the section of best marketing conditions, we looked to evaluate the effect of films with different permeability’s in the respiration rate and quality of strawberry. Regarding quality evaluation, differences were found for most of the attributes, although none of the varieties have been elected as preferred for the sensorial pane. The new varieties (Endurance and Commitment) were valued due to its flavour, sweetness, lower acidity and juiciness. Regarding storage assays of those cultivars, it was observed that 4ºC was effective in quality maintenance. However, storage time affected attributes, such as firmness, SST and weight loss. Respiration rate assays indicated that, temperature, and gas composition affected respiration rate, but it wasn’t found the time effect on respiration rate. 5 % O2 induces anaerobic conditions in fruits. For 10% O2, and 15 or 20 % CO2 it is possible to reduce strawberries respiration rate. Strawberry RQ is dependent on the O2 and CO2 content, but it is not temperature dependent. Although MAP was ineffective, it allowed a reduction in water losses when compared to control group
Descrição: Dissertação de Mestrado em Ciências do Consumo Alimentar apresentada à Universidade Aberta
URI: http://hdl.handle.net/10400.2/685
Aparece nas colecções:Mestrado em Ciências do Consumo Alimentar / Master's Degree in Food Consumption Sciences - TMCCA

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