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Título: Aspectos biológicos, nutricionais e sensoriais de mexilhão (Mytilus sp.) produzido em aquacultura offshore
Autor: Oliveira, Ana Rita
Orientador: Azeiteiro, Ulisses
Esteves, Eduardo
Palavras-chave: Controlo
Segurança alimentar
Mexilhão
Produção
Controlo de qualidade
Análise sensorial
Data de Defesa: 2012
Citação: Oliveira, Ana Rita - Aspectos biológicos, nutricionais e sensoriais de mexilhão (Mytilus sp.) produzido em aquacultura offshore [Em linha]. Faro : [s.n.], 2012. 143 p.
Resumo: Esta dissertação teve como objectivo principal caracterizar os aspectos biológicos, nutricionais e sensoriais de mexilhão (Mytilus sp.) produzido em aquacultura offshore, em sistema de “longlines” na Área de Produção Piloto Aquícola da Armona (Algarve, Portugal). Numa primeira fase, elaborou-se um perfil sensorial do mexilhão produzido em offshore através de um método descritivo de análise sensorial, e posteriormente realizaramse testes discriminatórios para verificar se havia diferenças sensoriais perceptíveis entre o mexilhão produzido em offshore e mexilhão de outras origens adquirido em superfícies comerciais. De modo a aprofundar as eventuais diferenças, fez-se a caracterização nutricional do mexilhão produzido em offshore através da análise de composição proximal e bioquímica de diversos parâmetros (humidade; cinzas; proteína total; aminoácidos livres; lípidos totais; classes lipídicas; ácidos gordos livres; hidratos de carbono), por comparação com o mexilhão mais frequentemente encontrado em superfícies comerciais, como o mexilhão fresco da Galiza. Tendo em conta os resultados do presente estudo, podemos dizer que o mexilhão produzido em offshore na costa algarvia teve uma avaliação muito positiva por parte dos provadores, sobretudo em termos de sabor, mas também a nível de composição nutricional, sendo rico em ácidos gordos polinsaturados do tipo n3 e pobre em colesterol. Do ponto de vista comercial, o conjunto de características bioquímicas e sensoriais analisadas fazem prever que o mexilhão produzido em offshore na costa algarvia tenha uma boa aceitabilidade junto do consumidor, podendo certamente competir com outros mexilhões encontrados no mercado, nomeadamente o mexilhão produzido nas rias galegas (Vigo, Arousa e outras) em Espanha, que é reconhecido como produto DOP.
This work had as major goal the characterization of the biological, nutritional and sensory aspects of mussel (Mytilus sp.) produced in offshore aquaculture facilities, on longlines systems, at the Armona’s Aquaculture Production Area in the Algarve, Portugal. Firstly, a sensory profile of the mussel produced in offshore was elaborated through a sensory analysis descriptive method, and later, discriminatory tests were conducted in order to verify if there were any perceptible sensory differences between the mussel produced in offshore and other origin’s mussels, acquired in commercial establishments. In order to deepen any eventual differences, the offshore produced mussel was nutritionally characterized through a proximal and biochemical composition analysis of several parameters (moisture, ashes, total protein, free amino acids, total lipids, lipid classes, free fatty acids and carbohydrates), by comparison with the most frequently found mussel in commercial establishments, such as the Galician mussel. Considering the results of the present study, the authors can say that the mussel produced in offshore in the Algarve coast had a very positive evaluation by the panelists, mostly in terms of flavor, but also on the nutritional composition level, since it is rich in omega-3 fatty acids and poor in cholesterol. From the commercial point of view, both biochemical and sensory characteristics allow us to predict that the mussel produced in offshore in the Algarve coast would receive a good acceptability by consumers, competing directly with other commercially available mussels, namely the Galician mussel produced in the Lower Rias in Spain, which is recognized as a Protected Origin (DOP) product.
Descrição: Dissertação de Mestrado em Ciências do Consumo Alimentar apresentada à Universidade Aberta
URI: http://hdl.handle.net/10400.2/2369
Aparece nas colecções:Mestrado em Ciências do Consumo Alimentar / Master's Degree in Food Consumption Sciences - TMCCA

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